著文/宋国兴

漫像/朱凤翔

制作/程勤海

《中国灶神》之  郑绍武

郑大师叫郑绍武。是川菜名师。

人们常戏谑他是姓“正”的大师，是因为老头儿有点儿倔脾气。

你让他做事，他不倔。可你别请他吃喝。一说请他吃饭，十有八九你得让他顶回来。

老头儿正了一辈子。打小就正。

其实，正，就是个实在。

常有人觉得实在人吃亏。郑大师说他这辈子没觉得吃过啥亏。就觉得活得挺好。他压根儿就没想过这些小肚鸡肠的事。

他是个心大的人。心大得躺那儿就着。

他一辈子就没做过梦。这是真的。

至于要成为中国烹饪大师的梦，就更没做过。

他只知道实实在在做好川菜。从自小学徒一直做到现在。

做着做着，他就真成了烹饪大师了。还是政府钦定的正宗川菜传承人。

在通往川菜文化的高山上，他不停歇地攀登着，每一步都那么踏实。

走出乡村

人说“女儿是父母的小棉袄”。郑绍武的父母就没有小棉袄的命。

膝下四个孩子清一色秃小子。

郑绍武行三。上面两个哥哥，下面一个弟弟。

他的老家在北京通县。地地道道农民的孩子。

农民的孩子自小就是父母的帮手。只要会玩了，就离不开干活。郑绍武就是这样。

1958年那年，父亲去十三陵水库出外工，一去一整年。这年他才7岁。也得跟着母亲哥哥一起翻地、撒肥。

他的小学是在村里上的。中学可就远了。每天上学要走近20里路。

中学没赶上好时候。正是哪特殊的年月。

乱乱哄哄中，他就升入初中三年级了。学校基本不上课了。成天就是斗校长、整老师。同学:他觉得不好。这不叫正事。校长、老师教咱们学知识，怎么就不对了？还那么狠心地斗。他想不通，也看不惯，还管不了。索性就回家再不去学校了。

郑绍武打小就是个直性子。定了的事，那就认准这个事了。不会犹豫，也不会后悔。不去学校了，那就彻底不去了。连毕业证的事想都不想。就一谋真心地干起了农活。什么翻地挖土装粪车、收割玉米刨茬子。外带照看小弟弟。十五六的孩子干的全是大人的活。尤其半夜扛着铁锹看稻田，那真不是该一个孩子干的。好家伙，黑漆漆的夜，四周不见一个人影的野外，静得那么瘆人。忽而脚下草棵子里蹿出一只地鼠，猛地又是几声夜猫子鸣叫。一人走在田埂上，不由得脊背一阵阵发麻。

郑绍武就这样一天天地干着。骨头里慢慢渗入了男人的胆魄和坚强。

1971年的一天，村里的大喇叭广播了一个通知。大队.在大喇叭里喊郑绍武父母说，市里来咱们大队招工啦。要贫下中农子弟。你们家是下中农，有你们家的份儿。快让你们家老三来大队报名！好事碰了别误了，麻溜着点儿啊！

这可是个打着灯笼也难找的好事啊！郑绍武父母赶紧带着他就去了大队部。一问，原来是北京市第一服务局来村里招工。大队的人说，这次招的是专门的厨师。政审和参军一样严。

郑绍武父母一听，生怕自家的老三有哪点儿不合格。就央告大队的人说，求您帮着给我们说说，别把我们家老三拉下来。让我们家也出个挣工资的人。

大队的人听了一笑道，这事成不成也不在我们。人家先面试。面试成了再到县医院检查身体。快回去把那一身泥呀、土呀洗干净，换换衣裳。面试的时候也瞧着顺点儿眼。

在一家人的期盼中，郑绍武过了一关又一关，终于进入了各区县一共八百多人的大名单。

再挑、再选。最后定下了100  人。其中就有郑绍武。

该落实单位了。

分配是按照菜系划分的。学淮扬菜的到民族饭店。粤菜学员归北京饭店。分到友谊宾馆和莫斯科餐厅的是专学西餐的。四川饭店自然是川菜了。郑绍武分到了这里。从此川菜就成了他的立身之本。

百人的新学员被拉到永外的商贸学校。当时这里叫的是五七旅馆。每班20人。由军代表负责训练，每天出操、上课、学习。完全军事化管理。

烹饪专业课是请北京各大饭店的老师傅讲授。川菜师傅名头不小。是北京饭店行政主厨张志国先生带班。

张先生乃川菜名师。对川菜有着独到的理解及独创。后在上世纪八十年代即编著出版了《北京饭店的四川菜》一书

郑绍武起步即得名师栽培，实在是人生、事业之大幸。正如荀子在《劝学》中所言“青出于蓝而胜于蓝”，靛青出自蓼蓝。张志国先生就是未来提炼出郑绍武这一靛青的第一个蓼蓝母体。

张志国先生来上课了。他站在讲台上，用眼睛扫了一遍坐在下面的半大小子们，问道，你们都是来学厨师的。知道厨师是干什么的吗？

孩子们就七嘴八舌地答道，知道。做饭的。

张先生苦笑了一下，无奈地说，这，这倒也对。正确的理解应该是这样的，厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。也就是毛主席教导我们的，是为人民服务的。

孩子们惊讶地窃窃私语着。他们第一次听到一个做饭的，还有这么正规的名称定义。

张先生敲敲讲桌，孩子们安静了下来。张先生接着说道，所以呀，你们可不能小瞧了厨师这个职业。在某种程度上来说，厨师是人类的第二父母。

孩子们这下憋不住了。课堂上一下就嘈杂起来。有惊讶的、有议论的、还有捂着嘴不住地笑的。

张先生和善地看着孩子们。等教室里安静下来了，张先生才微笑地又问道，知道了厨师的意义，现在我再问问你们，厨房是做什么的？

孩子们这次回答得挺齐：做饭的！

张先生听了“噗嗤”一下就笑了。然后他故意板起脸说，你们怎么就知道个做饭的？厨师既然是为人民服务的，那厨房就是厨师的岗位、战场。这里有规矩，你必须学会；这里有重任，你必须承担；这里有门派，你必须明白。

张先生叫起一个孩子来，问道，刚才我讲的你明白了吗？

这男孩回答：明白了。

张先生拿起桌子上的菜刀，问道，这是什么？

男孩回答：菜刀。

张先生白了他一眼，不耐烦地说道，这用你告诉我啊？又问，干什么用的？

男孩回答：做饭的。

“哄——”整个课堂的孩子们都笑了。男孩一下慌了，急忙改口道，不是，是，是切菜的。

张先生忍住笑，严肃地说，你们都是按照参军入伍的条件招来的。战士的武器是枪。厨师的武器就是刀。战士要练枪法。厨师就要练刀法。

孩子们露出不以为然的神情。张先生咳嗽了几声，压住了孩子们的议论后说道，学厨师，首先第一步就是要学会刀的使用。

张先生握起菜刀，边示范边讲解着刀法要领：右手握住刀柄把稳刀。左手半握呈蟹爪状，中指顶刀，食中二指顶住刀身也可以。手指的中关节与刀成60度，而且右手拿刀切东西时，抬起刀的高度不要高于左手中关节。还有，切菜时一定要把大拇指缩在另外四个手指的里面，这样就不会切到手了。练习熟练了,只要轻轻握住刀柄最后端,  不怎么用力,轻轻一颠一颠,菜就能切成粗细均匀的丝。

一把刀的使用就有这么多讲究。郑绍武就感觉到学厨师看来不是个简单事。他暗下决心，一定跟着师傅学出个样儿来。

学会了用刀再学站姿。开始孩子们没把这当回事。郑绍武也觉得一个站立有啥好学的？可是让张先生一讲，这站姿对厨师来说就是门学问了。

这回是大家都站在那儿，张先生一个一个纠正姿势。他边掰这个胳膊、拍那个腰，边说着站姿要领：腿、腰要直立,最好挺一点。肩膀和手臂的根部应该尽量放松。切菜是腕部在用力。切菜的时候，刀和手面应该成90度。身体既不向右倾斜也不向左。与案板的角度，从理论上来说应该是平行的。但个人情况不同,允许有一定误差。总之,  要保持姿势的挺直,这样不会腰背劳损。

就这么一个用刀、一个站姿，把郑绍武一开始对厨师的不以为然一扫而光。

起初，他总以为当厨师不就是做饭嘛。别看他刚是个十几岁的孩子，在家也常帮母亲做饭。有时候母亲地里的活儿忙不过来，绍武自己就把饭做了。刚来的时候，他还自得自己比别人强呢。这让张先生一按套路要求，自己都不知道怎么下手了。

他渐渐明白了，厨师是一门不简单的学问。必须实实在在学艺才行。

培训班就像一块良田。小伙子们如同小树苗般地在这里汲取着大地的营养。半年中他们懂得了什么叫菜系，懂得了川菜的特点，懂得了菜要炒好，不串味，必须分汤锅、炒锅、烧锅。

半年后，懂得了做人、规矩、纪律、粗浅厨艺的这批小后生，来到了前门的力力餐厅开始实习。

郑绍武从乡下真正走进了大都市。

走进后厨

郑绍武的  “正”，包括他事业路途的正。

就像老天刻意要把郑绍武雕琢成一个川菜大工匠似的，没让他的从业之路走一点儿弯路。从开始的培训就由川菜名师张志国启蒙，现在该实习了，又让他来到了经营正宗四川风味的北京市一级餐馆，地处北京前门繁华商业区的力力餐厅。

这下郑绍武彻底置身在了川菜这个四川大火锅里了。

力力餐厅可不一般。它始建于1954年。六十年代初，四川藉的中央首长因公务，外事接待，常光临这里。郭沫若先生经常到餐厅品尝四川风味菜肴。1964年秋，郭沫若为力力餐厅亲自题写了匾额，并赠诗一首："盘中粒粒皆辛苦，席上盘盘出火炉，食罢常思来不易，鼓足劲头莫踌躇。"

力力餐厅店名原想叫"劳动食堂"，意思是劳动人民吃饭的地方。因考虑当时社会上劳动人民识字不多，劳动二字过于繁琐.才取其两个字中的"力"字，定店名"力力"。

店名实在，郑绍武人性也实在。命运为他安排的啥都那么正合适。

真正的修炼开始了。

张志国先生带着他们学川菜。都国良先生专负责教他们面点。

作为川菜门店的力力餐厅也真够正。既然主打川菜，就都是四川名师。即使面点师傅不做菜，也是正宗的四川人。都国良先生就是专门从成都请来的面点名师。

郑绍武先跟着都国良先生学做担担面。

当徒弟，得让师傅喜欢。师傅喜欢你了，就愿意好好教你。你这个徒弟就能学到真本事。怎么才算好徒弟？勤快、本分、知大知小、学艺踏实、不偷奸取巧。这不光是当徒弟应该做到的，做人都应该是这样的。常说做事先做人，其实说的就是做人做不好，事也甭想能做好。

郑绍武从小苦出身，也懂得疼父母，懂得为家里操心出力。他的懂事是从苦里吃进心里的。这样的孩子做人不用人教，也不用费心思去耍小聪明装成什么样。一切就那么自自然然地做到了。

郑绍武就是这样。到了力力餐厅，和在家一样。该干的，不用谁说，都干了。早早来到后厨先把卫生做了。该准备的东西准备好。末了再给师傅沏半杯茶。等师傅来了，再把热水续进杯子。这些他都不是刻意做的。好家教的孩子身上都有着懂事的程序软件。

都先生很喜欢郑绍武。教得也耐心。把他当成自己的孩子教。其实都先生是对人、对事要求都很严格的人。一件事就是一件事。绝不马虎。就是一个担担面吧，他也让你起根儿就得弄明白。

这天，都先生忽然就问郑绍武：绍武，你学担担面，知道为啥叫这名儿吗？

这话一下把郑绍武问愣了。他支吾着说不上来。

都先生笑笑说，记住了，不管学什么，都得弄清楚来龙去脉。不懂装懂学不成本事。不懂就问才能长学问。

接着都先生告诉他，担担面是四川非常著名的一道小吃，已经有上百年的历史了。相传是1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创出的。因为最早是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以才叫担担面。

饭菜里面还有这么多传说、故事，郑绍武就觉得很有意思。这初始的餐饮文化教育，让他感到了中国餐饮文化的神秘有趣。

郑绍武想尽快学会做担担面。可都先生却不教他做面，而是先让他学做汤。见他总想问面的事，都先生就问他，绍武，你爱看戏吗？

郑绍武随口就答：爱看啊。尤其《智取威虎山》里杨子荣那嗓子，太棒了！

都先生把火势调小了后，转过身指着他说，你说的嗓子好，就是人家的腔好。老话说，厨子的汤，唱戏的腔。做不好汤不是好厨子，唱不好腔不是好戏子。菜好吃、面好吃，就好吃在汤上。这你可得记住。

都先生担担面的做法，是郑绍武刻在心里的记忆。至今他也只认担担面里放芽菜才是正宗四川味儿。放那种大叶子的冬菜，那就差事多了。

学川面，从面的名称学起。学川菜，从剥葱剥蒜修姜开始。简单是人生起步的楔子。只有从这里开始才能打进职业的台面。

看到郑绍武粗活熟练了，张志国先生就对他说，从今儿开始你练开生吧。

郑绍武眨眨眼，不明就里地问：开生？开什么生？

那时，各大饭店的食材都是由特供点供应的。许多肉类都是冷冻的。尤其鱼，就没有活的。取回来都得化冻后收拾。去鳞、掏肠肚，这一套做下来就叫开生。

张先生一指旁边的一堆冻鱼说，去，把那堆冻鱼化开收拾干净。

郑绍武怯生生地问，不是练开生吗？

张先生笑了笑道，是啊。这就是开生嘛。

开生是个脏累活儿。鸡肚子臭，鱼肚子腥。开生开得臭烘烘。从这天起，郑绍武他们几个小年轻就轮着干起了开生活儿。

学会开生练切菜。

这是真正练刀工的时候。平刀法、斜刀法、直刀法、劈刀法。只练得小哥儿几个丁儿、丝儿、块儿、片儿全都有模有样了，师傅这才说了句，嗯，有点儿意思了。

这一天，郑绍武在案板上切菜切得正来劲呢，忽听张志国先生高声亮嗓地来了句，你要是怕那案板跑了，就爬那上边。贴着管什么事？！

郑绍武不知道张先生说谁呢，就四下里看了一圈。

张先生冲他一扬下巴，说，看什么看，说你呢！你瞧瞧你那围裙，快成抹布了！

郑绍武这才醒过梦来，原来自己贴得案板太近了。按师傅教的，应该距离案板一拳头远，而且还要站成丁字步。张先生本来是个好脾气，可你要不按他教的做，那他就对你没好脸儿了。

会了几样技艺的小年轻从开生、切菜、做面点到上灶炒些家常菜，每人都一个月到半年地轮着干。直到这些技艺都熟练了，才又开始学干货的涨发。

干货都是高档菜的食材。鱼翅、海参、燕窝、鱼肚儿。这些都不能沾油，而且对水温、火力要求都非常高。

川菜是中国八大菜系之一。以麻、辣、鲜、香为特色。郑绍武对现如今的川菜做法很不以为然。一个辣字就把川菜全包括了。其实川菜川菜风味包括成都、眉山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品。不同的配比配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型。无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸"七味"；干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油八滋之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

郑绍武一上道就正，正就正在老师傅们那种工匠的较真劲儿。在川菜馆那就说川菜。别的菜系就别在这儿提。那年月的师傅都是跟着他们上一辈的师傅学徒学出来的。老一辈师傅对学问、技艺的恪守，那丁是丁卯是卯，绝不走半分样。那种诚信、本分，更是从祖上原分原样地一代代往下传。到了郑绍武他们这辈儿，师傅们依然承继着老一辈的规矩。

规矩就是铁律。大家都自然而然地坚守着。川菜师傅当然也懂、也会做别的菜系的菜。可师傅们不许郑绍武这些徒弟们乱问、乱学别的菜系的菜。他们有时候也问，谁问都得让师傅堵回来。师傅们怕他们学杂了。就像唱戏的师傅不许徒弟唱歌、唱歌的老师不许学生唱戏的道理一样，发声方法乱了，唱出来的声腔就不是味了。

郑绍武学得认真，干得也踏实。不管切配、上灶，他都能一站一天，就那么不声不响地干着。偶然不小心切了手，也只是用盐水泡泡伤口，忍着疼该干啥干啥。人一踏实了，就像金子放在了暗处，不用有动静，就在那儿泛着亮光。师傅们对郑绍武就是这样的印象。所以当他们实习结束要走的时候，力力餐厅的师傅们实在舍不得放他走。

郑绍武告别了力力餐厅，走向了等着他到来的四川饭店。

走近高山

如果说川菜是中国餐饮文化中的宝藏，那么四川饭店就是一座宝藏蕴藏量最大的高山。

这是一家非同一般的饭店。因为这里最早是  “勋贝子府”，所以整座建筑都是按照贝子府的级别建造的。有中路和东、西两路建筑。中路南北纵轴线上有府门，共五进院落。

这家占地1万多平米的饭店是由一些老帅提议，周恩来总理商定的店名，由郭沫若亲笔题写的牌匾。四川饭店主要是为热爱川菜的人士服务的。郑绍武到这儿的时候，也正是这个时期。他清楚地记得，

四川饭店，宏杨了中华飲食文化，改革开放后，四川饭店接待过数以百计的世界各国政要，包括美国总统、西班牙国王、澳大利亚总理、加拿大总理、英国首相、基辛格、著名科学家霍金、李政道、杨振宁……

四川饭店非同凡响，管理它的人同样不是等闲之辈。

四川饭店的当家人是褚土根和朱慧两位经理。朱慧经理是三十年代的老地下党员，曾为上海的中共地下党首脑机关做掩护，与老一辈中央领导人大都相熟。1973  年3月，四川饭店重新开业后，许多复出的老首长都喜欢到这里欢聚。这不仅因为这里有风味正宗的四川菜，还因为他们熟悉的性格开朗、特别热心肠的“机关枪”老板娘朱慧就管理着饭店。

在哪特殊的年代里，朱慧可是宁可受罪也不乱咬人，老一辈革命家们都很敬重她的正直。朱慧就到住地看望他。他边对她说：“朱慧同志，让你受委屈了，因为我，你受牵连了”。有的领导来四川饭店时，一见面就和朱慧拥抱在一起，还开玩笑地说：“  ‘机关枪’别乱响！首先要把身体搞好啊！”

现在，郑绍武走进了四川饭店，就是走到了这座川菜大山的山脚下。要想上到它的高处，乃至峰顶，就要舍出力气，不停歇地攀登。

这无疑是一场修炼。

朱慧经理对朴实勤快的郑绍武是喜欢和认可的。响鼓不用重锤。朱经理快人快语的一句“小郑，你小子给我好好干啊！”就让郑绍武体会到了朱经理对自己的期望和要求。

做首长的饭菜是极讲究的。头一天接到通知后，当天晚上就要把第二天的熬汤原料备好。包括酱油、料酒、醋、咸盐、味之素、鸡、鸭子、棒骨、干贝。第二天等着走菜。该烧的鱼、鱼翅、牛头也得烧好。该除水的除水。然后用汤喂好。

菜品的质量不只在真材实料。制作工艺的粗细才是决定它成败的关键。中国饮食文化的真谛也都深藏在制作工艺的流程里。就像给肉喂汤，花一定的功夫把肉喂足了汤，做出来的菜便有底味。吃起来回味无穷。肉不喂汤，那菜品做的就是表面文章了。这样的菜就经不起品味、香不了久长。如同做人，表面光鲜不抵内心充实。真正的力量在于意志的坚强。

做菜的工艺在郑绍武的心中转化成做人的道理，在熟练技艺的同时，也在成熟着自己。

郑绍武很幸运。川菜泰斗刘少安、陈松如、刘少奎等老一辈川菜名家历史地就成了他攀登川菜高山的领路人。就像一所大学，其名不在于有多少大楼，重在有多少大师。四川饭店也不是因了它专事川菜即为名店。它之贵就是因为它拥有着一批川菜大师，将中国的川菜做到了登峰造极。有这样的大师传承，郑绍武的攀登之路就不会迷途。当他稍有偏差的时候，师傅们就会用严厉将他唤回到正路。

这天，已经可以独立上灶的郑绍武遵师父之命烹制一道回锅肉。他信心满满地持锅掌勺，上了火、倒入油，一阵儿叮叮当当，将炒好的菜出锅入盘。

回锅肉号称川菜之王。是一道美味可口的地方传统名菜。主要食材是带皮的猪肉，蒜苗，也可加青椒做辅料。师父能让自己掌勺这道菜，郑绍武心里就有点儿得意。菜一出锅，他便亮了一嗓子：走着——

这一嗓的喊，听的是叫服务员端走上桌，其实是他为自己的技艺叫好喝彩呢。正在他哼着小曲等来人端菜的当口，师父刘少安快步走过来，说了声：等等！

郑绍武一愣，问师父：怎么了？

师父没说话，直接端起盘子看着这盘回锅肉。稍倾，嘟哝了一句，你这是炒的啥子菜？

郑绍武眨眨眼答道，回锅肉啊。

师父提高了声音问道，啥子狗屁回锅肉，这是烤肉了嘛！谁教你这样子炒的？

郑绍武有点儿发蒙地答道，您教的啊。

师父这下火了。把盘子往灶台上重重一放道，胡扯！我教你把肉烧成焦的了？这让客人怎么吃？你能干就干，干不了走人！别在这儿砸四川饭店的牌子！没见过你这么笨的！

后厨的人们被刘少安先生的火气惊呆了。人们面面相觑，谁也不敢出声。刘先生原本是位好脾气的长者。可得分什么时候。谁拿工作不当事了，让他看见那他绝没好话对你。

郑绍武也是要强的。当着这么多人被师父责骂，真羞得想找个地缝钻进去。师父的火气是他炒菜的火引燃的。他炒菜的火太冲了，一不留神把肉皮炒焦糊了。这样味就进不去了。师父的这顿骂，让他一下子明白了，进了四川饭店，只是刚刚踏过了川菜的庙门坎儿，要想念好川菜这本真经，必须清心寡欲、除掉一切杂念地好好修炼。

师父的责骂就像警钟，常响在他的耳边。伴着这警钟，他不仅懂得了火势的运用，烹饪的技艺也一天天长进。到了1975年，郑绍武成为了独立掌勺的真正厨师。

1978年，已独立上灶3年多的郑绍武这天被朱慧经理招到办公室。朱经理劈头就问，绍武，明天小平同志陪希思首相来吃饭，你做个三元牛头怎么样？

郑绍武稍稍顿了顿答道，您说行，我就行。还有别的菜吗？

朱经理一扬手，屈指数来：还有小黄牛肉、鱼香大虾球、开水白菜。你们一人保一道菜。多精心。可别砸锅啊！

郑绍武得令即行。食材备好。

翌日。提前将肉去老皮再成方。加老母鸡、老鸭、排骨、干贝，小火慢炖。就在小平同志和希思首相到来时，这里的肉也炖好了。

该上菜了。郑绍武取出牛头肉进盘浇汁，将修成圆形的胡萝卜、白萝卜、青笋摆入盘中。

菜端上桌了。郑绍武在后厨边干着活，边担心着自己的菜是否让客人满意。当服务人员走进后厨，郑绍武赶紧悄悄问道，怎么样？

服务人员坏坏地撇撇嘴，摇了摇头，皱着眉说，你那道菜，够呛。

郑绍武一听，头一下子大了。赶忙问，是吗？他挠着头愁容满面地磨叽道，这，这哪道工序都对呀。

服务人员看他当真了，忍不住“扑哧”笑了。赶忙告诉他说，逗你玩呢！小平同志吃着很高兴。还说  : 家乡味太好了！

郑绍武转忧为喜地给了对方一巴掌，板起脸说道，这事能开玩笑吗？他舒了口气又问道，那希思首相呢？吃得惯吗？

服务人员装着洋腔洋调答道，嗯，GOOD。中国菜太好了！

郑绍武乐滋滋地目送着服务人员走出后厨后，开始归置起案上的东西。今天的感觉很特别。拿起哪样炊具他都觉着那么亲，也分外重。

晚宴结束了。小平同志高兴地要和厨师、服务人员合影。话传后厨，大家欢欣雀跃。都急忙跑去照相了。此时郑绍武却悄悄地躲开了。他觉得自己是厨师，把菜做好是自己的本分。不管来的是首长还是普通百姓，只要这道菜是出自自己手里，那就必须精心做好。自己在四川饭店，就有机会为首长服务。这是工作。没什么可特殊的。拿着和首长合影的照片张扬，那就更没劲了。自此以后，郑绍武就再没和任何一位政要合过影。

郑绍武可真是姓  “正”啊！

走到山腰

形容郑绍武的学艺之路，用的上这句老话了——“天降大任于斯人也，必先苦其心志劳其筋骨”。朱慧经理也常常耳提面命地嘱咐郑绍武，要好好学技术。学好了是自己的本事。

在师父的教诲、自己的苦学中，郑绍武在川菜的高山上不断地攀登着。1984年，他考取了国家高级技师。成为了实至名归的川菜接力人。

随着老师傅们的老去、退休，学有所成的郑绍武成了锥处囊中的管理人选。

郑绍武倒很冷静。他知道自己还在登山的途中。距离山峰还难以企及。学无尽头。他不敢有丝毫的放松。所以当1986年饭店选他出任副厨师长的时候，他生怕耽误了自己学技术干脆地就推掉了。

有的人是想办法能当个一官半职，郑绍武是就想安分守己地学技术。朱慧经理一听郑绍武不想升职，也不想管人，就来了拗劲。一声令下把他叫来，问他，选你当副厨师长，你为啥不干啊？

郑绍武嗫喏着答道，不是您让我好好学技术吗？我觉得自己的技术还不行，当了头儿一来耽误学技术，二来我也管不好，给您捅娄子。

朱经理板起脸说，我让你好好学技术，这没错。合着你学了技术就一点儿别的心也不操了？单位培养你成了高级技师你留着熬着吃呀？怎么就不能为单位多出点儿力？我老太太还成天折腾呢，你个小年轻就敢打退堂鼓？反了你了！

郑绍武一看朱经理火了，赶紧解释：不是……

朱经理根本没给郑绍武留话口，截住他的话头儿就问，不是什么？是不是不服从领导？是不是不听从组织分配？嗯？

郑绍武一看这有理说不清的阵势，只好苦笑着回答，是。是。

朱经理缓了一口气道，副总厨你不干就不干吧。我有的是人选。我看你也不适合当副总厨。

郑绍武一听暗自高兴。心想，总算推了这差事了。

谁知朱大姐话锋一转说道，从明天起，你上任总厨师长。我倒要看看你干了干不了！

朱慧经理的脾气那是说一不二的。连中央首长都敬她三分，甭说别人了。那些国家领导人的孩子们来了饭店，只要让她碰见，准骂一声，小王八蛋，又来吃了！

郑绍武让朱经理骂成了总厨师长，二话没敢说就老老实实上任了。

当上了总厨的郑绍武，上任后第一件事就是先把住进货关。

食材采购，里面的说道可就多了。作为总厨，只要你有私心杂念，你都不用太费心思贪便宜，只要你面上的事让供货商过去了，那便宜自然就送上你门来了。

比如进冻肉、冻虾、海鲜。只要货到了，你过秤付款即可。不用在分量上动心思、做手脚，供货方就乐不可支。何故？那水冻成冰它也是肉的价、虾的钱啊。只要双方都揣着明白装糊涂，那供货方能不感谢你吗？

郑绍武正。正得连这点儿猫腻也不给对方留。更不给自己留。他明白地告诉供货方，付款要按出成率算。咋个出成？先把冻货拿一块放在盘子里，让它解冻化成水。然后除掉水再称纯货的分量。达到九两为合格，低于九两必须降价。唉吆喂，这么一来，别说那点儿水的猫腻玩不了了，弄不好连整个货的原价都保不住。这情形让供货方也就死了引诱郑绍武一起玩猫腻的心了。

郑绍武正得让供货方没了脾气、没了算计。同时他也让自己正得干净、正得坦然。他化掉的不光是冻货中的水，同时一起化掉的，还有做人过程中的心灵污浊。

担起管理重任的郑绍武，没有当甩手掌柜。他依然和原来一样该干啥干啥。对于制度的执行他于认真中又灵活变通。

就说对菜品的质量把关吧，他的奖惩办法既让人哭笑不得，又让人心服口服。

按规定，菜没炒好是要扣罚奖金的。郑绍武想，徒弟们的工资都不高，奖金对大家来说是一块挺要紧的补贴。扣了谁的也不忍心。这得想个新法子。

这天，一个徒弟把菜炒砸了。郑绍武一尝，味不对。他盯住徒弟问道，你说这菜能端上桌吗？

徒弟自知理亏，也预料到这月奖金悬了。就担心地问，您能不能少扣我点儿奖金？以后我一定注意！

郑绍武白了徒弟一眼，轻描淡写地说道，扣你奖金干啥？不长记性扣啥也没用。

徒弟一听不扣奖金，便嬉皮笑脸地连声道谢，谢谢师父、谢谢师父！我长记性，一定长记性！

郑绍武看了看徒弟，把这盘子菜往他面前一推，说道，想长记性就把这盘子菜全吃了。你尝尝这味道对不对。

徒弟一听，愣了。再看郑绍武，他就那么死盯着徒弟。那眼神绝对是没商量的余地。

徒弟只好端起盘子大口吞咽着。也搭上他把菜炒咸了，吃到一半儿吃不下去了。就用乞求的眼神看着师父说，师父，您扣我奖金吧，别让我吃了。

郑绍武扭脸对站在旁边的另一个徒弟说，去，给他盛一碗米饭，让他就着吃。

这个徒弟赶紧盛来一碗米饭。郑绍武一直盯着徒弟，看着他把饭和菜全都吃完为止。

后厨的徒弟们被这哥儿们的窘相逗得不住窃笑。郑绍武扬手一指大家，高声说道，你们别笑。以后不管谁把菜炒坏了，都一样。你炒的你自己吃。这叫自作自受。我看你们长不长记性！

在四川饭店当总厨，脑子稍微活泛点儿几年下来几乎就能是个书画收藏家。而且还都是艺术大家的作品。还别说是饭店总厨，就是这里的一般服务人员，手里有个几幅名家字画也都并不稀奇。

说来让人难以置信。郑绍武当了多年的总厨，别说名人字画了，他连和名人的合影都没有一张。你问他原因，他答得特干脆，两字——不要。再问他干嘛不要？他答得特简单：没意思。

那年月，到四川饭店用餐的首长、部长络绎不绝。著名的画家、书法家几乎就没有没去过的。艺术家们有的是把自己的作品带去送给饭店。有的是带着笔墨到了饭店现场作画、写字。相声大师侯宝林虽不写不画，可他来了，也要站到一幅名家的国画前，看着画作现场抓哏来段现挂。

名家现场作画、写字是大家索要字画的极好机会。服务员们大多都是这样得到名家作品的。名家们来到这里兴致也高。多画几幅、多写几幅也不在话下。有时这次有的人没得到，下次来了还得再写、再画把欠的还上。

这样的事情多了，有的名人就发现四川饭店里，就总厨郑绍武从不张嘴要作品。一天，画家黄胄带着自己的一幅作品来了。他叫来郑绍武，要把这幅作品送给他。谁曾想，搁别人求之不得的事，可在郑绍武这儿却被再三再四地谢拒了。

按郑绍武的意思，我是厨师，做菜是我的工作。菜品就是我的劳动成果。人家是画家、书法家，写字作画是人家的工作。作品也是人家的劳动成果。谁都不容易，咱凭啥白要人家的作品？每当别人和郑绍武说，那些名人的字画，哪幅都值几百万时，他都只是淡淡一笑，说句“不该咱得的，不要。”

郑绍武就那么坦然豁达地专注在川菜的技艺上。心里干净得无烦无恼。白天在后厨出一身汗，回到家头挨枕头就着。从年轻到今天，不懂失眠，不曾做梦。不论为誰做菜，夸赞他的菜好，也不论外国政要如何赞美他的川菜技艺，他都认为这是自己工作的一部分。事情过去了，就若无其事了。从不以此为得意的谈资。

郑绍武者，正绍武也！

走向高峰

郑绍武在川菜的高山上心无旁骛地攀登着。

他攀援的高度日渐上升。

继1984年他考取了国家高级技师资格后，又于1987年荣获了“北京优秀厨师”称号、1988年荣获了北京首届烹饪技术比赛个人热菜的金牌。

到了此时，他感觉应该在多掌握一门菜系了。于是，他向中国的鲁菜泰斗王义均先生表达了拜师的心愿。

王义均先生对郑绍武这多年来的人品、菜品了如指掌。打心眼里看好他。能收他为徒，老人家自是欣慰。

1989年，在隆重的拜师仪式上，郑绍武向王老庄重行地了拜师礼。从此他在中国餐饮文化的山路登攀上，又多了一个领路人。

转眼到了1993年。

这年，全国第三届烹饪大赛即将在石家庄举办。四川饭店决定派出郑绍武参赛。条件是如果在赛事上拿了奖牌，来去的费用全部报销。否则费用个人自付。

这次郑绍武本不想参赛。倒不是心里没底怕得不了奖。是觉得别这么接二连三地去挣荣誉了。他对自己的境况很满足。唯一不知足的就是学无止境的技艺。

领导了解了他的心思，还是不改让他参赛的初衷。这是关系到单位荣誉的事。当然要派出硬手出战了。至于报不报销费用，那只是领导的激将法。为的是让参赛者能精心备赛。

郑绍武回到家把自己的想法和妻子一说，妻子听完就数落开他了：别学那抹不上墙的稀泥。领导派你去干嘛不去？你爱川菜、学川菜，得了两回奖就到头儿了？这么多年过去了，你不去比比，你知道你的技术到了哪份儿上了？去！该准备什么准备什么。是骡子是马到那儿溜溜！

郑绍武出马了。

这次大赛分4个赛区。石家庄是其中的一个赛区。哪个赛区都是几百人参赛。

赛场上，郑绍武出手的是川菜代表菜水煮牛肉。另一个是鱼香大明虾。

赛场也是名利场。各种心态在名利面前尽显尊卑。一些抖机灵的选手为了成绩，事先就把食材准备得差不多了。这就给现场烹调腾出了从容的时间。

郑绍武不玩这一套。他亮出原始食材，一切都从头到尾现场实操。

评委、专家被郑绍武的磊落实在感动了。随着他水煮牛肉最后一道工序浇油的“滋啦”声，从蒜香到花椒香再到葱香，层层香味在屋里弥漫开来。待油爆声音渐渐平静下来，一大碗水煮牛肉就那么让人垂涎欲滴地征服着大家。

接下来的鱼香大明虾更是在橘红色的汤汁中，昂首翘尾地静卧着一只闪着光泽的红色大虾。大虾与泛着紫色的菜花相映生辉。极像是一件精心雕琢出的工艺品。

郑绍武出手不凡的烹饪技艺在赛场上力压群雄。他终以超群的实力，斩获第三届全国烹饪技术比赛个人热菜金奖。

郑绍武的登攀向着顶峰不断接近着。

1995年，他担任了北京地区川菜烹饪技艺大赛的评委工作。

也在这一年，他获得了北京市旅游局和北京联合大学旅游学院颁发的“国家旅游局星级饭店厨师长”上岗资格证书。

就在他全力向着川菜高山的峰巅冲顶的时候，突然在他的面前出现了需要审慎判断的歧路。

1996年，北京市决定，四川饭店在恭王府开办四川饭店分店。老四川饭店和香港方合资，改名为中国会会所。

中国会会所将不再是纯粹的川菜了。按照港人的习惯加了粤菜。

川菜不纯粹了，店名也不再有四川了。郑绍武的感情上就怎么也过不去。他无论如何也割舍不断与真正川菜的情感。所以当领导征求他何去何从的意见时，郑绍武毫不犹豫选择了就跟着川菜走，到四川饭店分店去！

四川饭店恭王府分店位于恭王府后花园内。恭王府曾是清朝乾隆年间大学士和坤的住宅。一八五一年，咸丰皇帝将此宅赐给恭亲王奕，始称恭王府。府内建筑融北方建筑形式与江南园林艺术为一体，堪称王府之最。

以厨师长身份来到分店的郑绍武，带领着团队60几个人在恭王府开始了新的创业。

万事开头难。新生的分店立足未稳。就像深藏闺中的秀女难为人识。游客又不敢接待，怕压桌影响效益。总共才一千多平米的实用面积，连冷库都无地安身。好在此时接连接待了李政道、杨振宁、霍金等几位世界著名的科学家。又接待了基辛格博士。让这里的川菜有了名声。慢慢地首长们也都不去老四川饭店而都改来这里用餐了。可是每天七八万元的流水对维持这样一大摊子家业，还是入不敷出。

郑绍武决定扩大经营面积。

四川饭店恭王府分店主营川菜，兼营红楼菜。设有八个风格各异、舒适怡人、古色古香的大小餐厅，可同时接待三百人的用餐。

再挖潜力。

他想到，在恭王府花园内的湖心亭、邀月台、安善堂、大戏楼、益智斋等处举办不同规模、不同档次的宴会、酒会及冷餐会、婚宴。在这里用餐，宾客将领略到东方文化神韵所特有的魅力，同时享受到精致美食及超值服务。

让各景点的管理人员协助送饭菜，利润分成。再加上主动赠送食客菜品，于是，活力大增。分店终于在市场的风浪里稳舵前行。

郑绍武向川菜高峰登攀的脚步一刻未停。作为总厨市长，他从未放下手中的技艺。后厨的事务他都身体力行。川菜的烹饪与他如影随形。就在这艺不离手的实干中，他一次次地得到了社会的褒奖。

仅2002年这一年，他就连获3个殊荣：担任“我为十六大添光彩”服务技能竞赛中式烹调裁判员、荣获“北京特级烹饪大师”称号、荣获“中国川菜烹饪大师”称号。

冲顶的路上再遇新的考验。

2006年，全聚德烤鸭集团王府井烤鸭店成立了川菜餐厅。一纸任命让郑绍武出任川菜餐厅副总厨师长。

这是一个面积达一万多平米、包括有中心厨房、6个分厨房、员工达700多人的宏大家业。

此时的郑绍武已经是年过半百、接近花甲之年的人了。他大可不必问津烤鸭的门道，凭自己半生对川菜的研习，以及自身的威望，完全可以掌控餐厅的管理。

他不行。他是个到什么山就唱什么歌的人。以其昏昏使人昭昭的兑汤事他绝不干。

一切从头来。

徐福林、贾国良二位师傅都是烤鸭的行家名师。郑绍武就低下身子向他们请教。他们见老总厨这等恭谦，就劝他不必这么认真辛苦了。烤鸭的事有他们就行了。保证让老总厨放心。

郑绍武一看，和他们好好说是不行了。就假装变了脸色地说道，别说没用的。你们就说教不教我吧。是不是看我老头子不中用了？

徐、贾二位赶紧赔笑说，岂敢、岂敢。我们教、我们教！怎么能不中用了？您可是国宝啊！

从这天起，郑绍武从鸭子的孵化、出栏到宰杀，一直到亲手学开生取内脏，再到上炉，一样不丢地学了个明明白白。

老总厨能如此尽心尽力，员工们更不敢丝毫懈怠。四川餐厅开业即火，食客熙攘。不仅在广大宾客中树立了崭新的形象，赢得了良好的口碑，而且实现了当年开业、当年盈利的良好业绩。

2006年，营业收入达到1.1亿元，成为全聚德集团公司第三家亿元店。

2007年再次扩大营业面积，共计达到11400多平方米，共5个大厅，26个单间，能同时接待上千位宾客，就餐环境、设备设施得到了全面更新，企业整体面貌焕然一新。

″正宗川菜  精选"   /郑绍武编著

川菜的高峰终被郑绍武征服！

2011年，就在他为了川菜呕心沥血大半生，临近退休之年，他骄人的业绩得到社会的尊崇，被政府钦定为“北京川菜传承人”。同年，他又荣获了中国“十大烹饪名厨”殊荣。还是这一年，他再荣获“中华金厨奖”。

花甲之年来到了。站在川菜峰顶的郑绍武欣慰地饱览着这事业的风光。身上，披着精通各种川菜技艺，并有着自己独特技法的五彩霞光。手中，捧着几十年来与同仁共同总结编著的《从美味中吃出健康》、《正宗川菜精选》、《川味家常菜》、《川味小吃》、《川味冷拼》等川菜专著。

郑绍武是在大家对他恋恋不舍，和他对川菜的眷恋中退休的。他此生无憾事。与川菜相伴大半生，他从山脚一直攀登到了顶峰，不仅自己终于成为众望所归的川菜大师，自己的徒弟们也都不负所望，担当起了传承川菜的重任。

虽然离开了工作岗位，可大师的心一天也没有放下自己钟爱的川菜。在他63岁之年，首次举办了一场从社会收徒的仪式。来自仿膳饭庄、全聚德前门店、四川饭店、山东威海、东北等地的十位厨师，成为了跟随大师前行的有志者。

他的大国工匠的精神、他对中国饮食文化的贡献，感动了社会。一个个的评价和信任接踵而来——特聘为国家级烹饪大师沙龙成员、特聘为世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会顾问、中国餐饮30年功勋人物、中国烹饪协会名厨委员会资深委员。

当这一切荣誉和评价到来的时候，郑大师一如既往冷静清醒。他深深知道，没有党和人民的培养，就没有自己这一身的烹饪技艺。评价和荣誉是一种信任。信任是最可宝贵的。信任也是一种使命。担当起这份使命，是自己一生的责任。

于是，郑大师依然精神矍铄地奔走在中国烹饪事业的大路上。

中南海、军委机关、部队、学校、大赛现场、边防﹍﹍

洁白的烹饪大师工作服上，金色的国徽分外耀眼。

2017年10月25日

于北京.草桥