(一) 食品卫生管理制度

一) 食品卫生管理简章

1、 有有效的《营业执照》、《餐饮服务许可证》并在许可范围内从事食品生产经营活动，不得伪造、涂改、出借《餐饮服务许可证》，并悬挂于店堂内。

2、 每年组织职工进行一次健康体检，定期进行食品卫生知识培训。健康证、培训证随身携带或集中保管随时备查。新职工必须体检、培训合格后方可上岗工作。

3、 每日对职工的健康状况及个人卫生情况进行检查，并做记录备查，发现有碍食品卫生的疾病及时调离岗位，经治疗复查无传染性后方可恢复工作。

4、 法人代表、负责人及食品卫生管理人员必须熟悉食品卫生法，预防食物中毒等食品卫生知识，企业负责人和各部门负责人负责食品卫生管理工作，明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。

5、 定期对本企业的食品卫生工作逐级进行监督检查，每月不得少于2次，并有记录。

6、 按照量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生状况进行自查评分，并有记录，存档备查。

7、 对各项食品卫生工作制定具体的奖惩制度，分别给予奖励和处罚，并有奖惩记录。

8、 员工个人餐具，茶具集中存放，摆放整齐，干净。

9、 食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场所不得存放私人物品，更不能存放有毒、有害物品。

二) 食品卫生管理阶段

(二) 采购食品、原材料的卫生检查标准

采购食品、原材料必须遵照《食品安全法》对食品卫生的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求：

1、 禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。

2、 禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品和原材料。

3、 禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品和原材料。

4、 禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

5、 禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

6、 禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。

7、 禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材料。

8、 禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作食品的食品和原材料。

9、 禁止采购超过保质期限的食品和原材料。

10、 禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。

11、 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。

(三) 冷藏、冷冻食品卫生标准

(图片来自网络) (图片来自网络)

1、 食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质期，保证卫生质量。

2、 保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。

3、 食品冷藏温度0℃— 10℃，冷冻温度 -18℃以下。

4、 食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。

5、 经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须干净。

6、 热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。

7、 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。

8、 包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。

9、 鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。

10、 存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，影响储存效果。

11、 要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。

12、 生熟食品要分开冷藏。

13、 严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检查，观察脂肪酸败迹象。

14、 定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架干净整齐，食品摆放整齐。

15、 冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。附：《餐厅冰箱、冷库化霜记录表》

(四) 售卖卫生标准

1、 售饭前，售饭工具应经过严格消毒。

2、 当班时严禁对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。

3、 严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。

4、 售饭过程中，注意避免手指接触到食物及顾客餐具口。

5、 禁止把从餐具中滑落的食物给顾客食用。

6、 时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食及时得到清理。

7、 在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便于下一位顾客使用。

8、 餐厅公卫人员使用的抹布等清洁工具应保持清洁。

9、 要时刻保持顾客刷碗池的清洁及下水道畅通，防止污水外溢。

10、 要时刻保持顾客餐具摆放架的清洁。

(五) 员工个人卫生标准

1、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

2、 新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

6、 食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明(或复印件)，以备检查。

7、 必须经过卫生知识培训，具有良好的卫生习惯和职业道德。

8、 工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。

9、 对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。

10、 工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。

11、 工作人员应做到“四勤”(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服)。

12、 工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。

13、 禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。

14、 穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出餐厅工作区。

15、 不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。

16、 更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。

17、 餐厅经理和厨师长应十分重视本餐厅一线员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。

(六) 餐具洗涤、消毒标准

1、 洗涤餐具分为热力消毒和化学(消毒剂)消毒。

2、 热力消毒方法：“洗碗机”餐具必须坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道序。

3、 热力消毒温度应达到90℃以上，作用10分钟。

4、 洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。

5、 化学(消毒剂)消毒方法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。

6、 必须达到消毒液的规定配比浓度。

7、 配制后的消毒液应一餐一换，不得连续使用。

8、 经过洗涤、消毒后的餐具感官检查标准为：光、洁、涩、干。

9、 经过洗涤、消毒后的餐具要专柜储存，摆放整齐，不得与其它物品混放。

10、做后的收尾工作：洗碗机使用后做到断电、断气、断水，保持清洁池清洁干净，台面、地面清洁无污物、无积水。