科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。餐饮成本的控制管理主要包括三个方面：食品原料成本、人工成本和经营成本。我公司非常注重这三方面的成本控制。

(一) 食品原料的成本控制

包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

一) 食品原料采购控制

食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。我公司建立了一整套的采购管理流程规定(建立了原材料采购计划和审批流程、建立了严格的采购询价报价体系、确立明确了验收标准、建立了严格的报损报丢制度、严格控制采购物资的库存量、建立了严格的出入库及领用制度)，避免了浪费现象、通过大宗采购，降低成本。

1、 采购计划由厨房配菜领班、面点领班、冷荤领班根据周菜谱核算品种数量制订鲜货采购计划，由库管员根据消耗量制定粮、油、干货、调料、鸡蛋采购计划。

2、 采购计划根据不同食品原料的要求分为日计划、周计划、月计划。日计划主要是青菜、豆制品，熟制品，周计划主要是肉类、海鲜类，鸡蛋、调料、干货、粮食。月计划主要是油，个别调料、干货。厨房做完青菜日计划由配菜领班向供应商要货，做完周计划将采购计划交库房，由库管员向供货商要货。

3、 配菜领班向供应商要货，必须用《蔬菜采购计划单》，由供应商重复一遍菜名以防出现失误。

4、 验收

(1) 厨师长，领班负责鲜货质量验收。

(2) 配菜领班负责热菜所有鲜货的质量验收，根据食品质量标准，验收合格要在进货单上签字，冷荤领班负责冷荤所有鲜货质量验收，根据食品质量标准，验收合格要在进货单上签字。库管负责粮油、调料、干货、鸡蛋质量验收，根据食品质量标准，验收合格要在进货单上签字。

(3) 厨师长负责所有食品原料质量验收检查监督，负责所有食品原料价格质量控制，验收不合格食品必须退换。

5、 保管：不许积压食品，如有积压应在保质期内尽快处理，容易变质的青菜尽量当天用完。

二) 食品原料的使用控制

食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。

原料节约使用管理规定：

1、加强原料的加工使用控制，做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，减少加工过程中的各种浪费，使原料成本得到有效控制。

2、加强加工过程的控制，包括制定原料加工标准，规范加工程序，提高技能等。

3、控制生产加工量，依据日常销售情况做好原料采购计划，避免因加工过量而造成的原料浪费。

4、控制加工出料率，根据日常工作情况跟踪，制定原料加工净料率指标，对未达标的分析原因，及时改进。

5、做到分档取料，合理利用原料的有用部分。

6、控制下脚料的回收利用率，有效降低成本。

7、做好食品(包括剩食)的储存工作，防止食品腐败变质。

三) 食品原料的加工控制

食品入口率的控制是一项系统工程，它贯穿在从采买、出入库到加工制作、出售的每一个环节，甲方一般主要起到监督和检查的作用，必须靠餐饮服务商在所有生产环节上的细节控制才能真正落实食品入口率指标：每个月上下浮动不超过1%，一年持平。

1、 原材料采购环节-餐厅定期公告采购价格

公司设立了自己的物流部门，米面粮油采用全国高校联合采购体系，调料直接与麦德隆签定全国采购合同，肉类使用鹏程、五肉联等知名公司，蔬菜水果由公司的物流体系在当地直接采购配送，公司采购部每周都公布采购指导价格，在保证质量基础上降低采购成本。

2、 严格的财务和库房管理-各项收支明细、财务报表和出入库表报甲方审核

餐厅的所有管理都将纳入到公司的物流管理系统，采购、库房、财务、菜谱和毛利率核算都是计算机化管理，公司和甲方在管理上占的角度是一样的，通过信息化渠道能够更方便对餐厅的监督和管理。甲方可随时查看餐厅的财务报表

严格的出入库和盘库制度。厨房的各班组每日填写原材料申领单，厨师长批准后方可出库，每日的进出入库都要进行登帐和销帐，十天库房一小盘，一个月一大盘。

3、 加工环节的标准化

严格按照标准食谱投料。餐厅每日菜谱必须按照厨师长的食谱出菜，每道菜的各项成本、主辅料和价格清清楚楚。

严格的加工程序管理。食品原材料的加工有严格的规定和程序，控制垃圾厨余数量，边角料也应合理的利用。如特色服务之一的小菜多数是用边角料自制的。

每周菜品进价和成本公告 残食统计表

(1) 热菜加工

1) 减少剩菜

添菜时要根据菜量严格控制，既要保证供应又要减少剩菜，剩下炖菜和蒸菜要及时入冷藏箱下次加热后销售。

2) 蒸菜炖菜要掌握火候，即要炖烂又不能过火，炒的青菜也不能过火。

3) 合理控制用油，要根据实际情况确定油耗范围，既要保证菜品质量又要控制油耗，降低成本。

(2) 所有冷藏冷冻柜调料柜全部上锁。

(3) 酱货加工，要根据销量确定加工量。

(4) 职工餐剩什么吃什么，如果成本高的剩菜较多，必须保存起来。

(5) 售饭必须按标准打菜，不允许多或者少。算帐应尽量计算准确，减少失误。

(6) 菜单：菜单的设计要在保证质量的基础上控制成本，根据食品成本的高低合理安排，冬季青菜较贵，特别贵的青菜不吃，较贵的青菜少吃;夏季青菜便宜，部分青菜售价降20%，冬季食品成本核算标准比夏季食品成本核算标准高2—3个百分点。

(二) 人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。我司会合理根据贵方就餐人数、合作模式提供合同的人员。

一) 用工数量控制

在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。

二) 工资总额控制

为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。

1、 员工权益成本控制

对于包括社会保险费用、劳动保护费用等员工权益成本，我司以国家规定为标准严格执行，其费用波动以国家法规为准。

2、 职工住房费用

如甲方提供员工宿舍，则职工住房费用不计入人工成本，否则需将员工宿舍租赁费用计入甲方成本。

3、 工作餐

工作餐由甲方提供，供餐内容同我司为甲方员工供餐内容。

4、 工服

工服清洗由我司确定的服务商进行清洗，我司与其签订合同，保证一定期间内价格波动区间合理，便于成本核算。

5、 职工教育经费

职工培训由我司专人负责，我司提供培训服务，可不计入甲方成本。

6、 其他人工成本支出

(三) 燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。

一) 标准化大锅菜设计之初的节省能源

因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识，例如：

1、 炒土豆丝这道菜，炒土豆切成丝以后用冷水加热过程都是先用一大锅水焯，然后用三大锅凉水投凉，投凉后再炝锅炒，这是目前行业内约定俗成的做法，而我公司一不焯二不投凉，我们少了4锅水。由于不焯节约了锅水的能源。

2、 我们标准化大锅菜里炒青菜，如绿豆芽、小白菜、青炒油菜，青炒豇豆、青炒青椒土豆片等，这些新鲜的蔬菜，我们能不焯的就不焯，使用直炒，像这样的青菜，我们礼信年年有这样一批，每周三下午餐的厨师长培训上，我们的顾问王主任都会给大家主讲类似这种菜的制法。所以，在一天的供餐中，大部分青菜都节约了大量的水和燃气能源。(其中菠菜要焯的，因为菠菜草酸含量高)

3、 再例如炸油条、炸油饼，一般公司用长方体的炸锅，而我们公司都是用小锅，第一个节油，节约热能，因为油条、油饼在我们供餐食品中是受限面点，限制面点，人们不益受用过多，都是小型的。

4、 炖肉、炖排骨，传统的用大锅制，我们大部分项目要求就用高压锅，比用大锅制至少节约60%能源，而且还保证味道。传统的要2.5-3个小时，用高压锅45分钟就行。

5、 冰箱：由于三大规范里有备料制，因此所用的原料，原材料都是新鲜的，青菜当天来当天加工当天做，肉类不能超过7天，每天基本都是零剩余，正常用3个冰箱的，我们用一个就够，冰箱不开就节电了、节水了。

6、 “光盘”行动，采用量化制，按照用餐人数来做，减少了饭菜浪费，减少了残储垃圾的产出。

二) 厨房节约热能常用措施

1、 不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前15—20分钟进行。

2、 某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。

3、 在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。

4、 定时清除扒炉下破碎的石头。

5、 油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。

6、 油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。

7、 带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。

8、 连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。

9、 待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。

10、 用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。

11、 烤箱在工作时，每打开1秒钟，其温度会下降华氏1度。

12、 厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。

13、 向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。

14、 不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。

三) 能源节约管理规定

餐饮企业作为用能大户，如何切实落实国家节约能源的号召，在实际工作中做到有效合理使用资源，特制定本管理规定。

1) 建立健全节约用水、用电、用气责任制，并落实到人;

2) 设立节能办公室并指定专人具体负责节能工作;

3) 建立水电气使用记录和统计分析，明确用能计划、节能目标、节能措施，定期进行合理用能分析;

4) 自觉使用节水型水龙头、节能灯具、节能型燃气灶等设备，保证计量表准确完好;

5) 杜绝用水器具的跑、冒、滴、漏水现象

6) 保证各类用水设备、电气器械的日常维护保养，并做好记录;

7) 联合运行保障部门对各类器械进行检查维修，及时发现问题;

8) 在员工中进行节能宣传和教育，促使员工养成良好的节约意识。

9) 对于在节能工作中成绩显著，提出合理有效建议或改进措施的集体或个人进行奖励或表扬。

除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

(四) 环保措施

公司各餐厅参照环境管理体系认证要求执行，一次性用品，外带餐盒、塑料袋等均使用可降解、可重复使用的环保产品。